Как-то мы с мужем в городе Переславле-Залесском познакомились с отчаянным грибником - швейцарцем Беньямином Форстером, который давно уже перебрался к нам.
- Вот чем нравится мне Россия - у вас здесь вольница всюду и во всем! В Швейцарии, например, сбор грибов разрешен только в определенный летний период - три-четыре недели. И собирать можно не более килограмма и ста граммов, - рассказывал нам швейцарец. - А в России хоть круглый год в лес ходи, собирай за раз хоть тонну, и никто тебя за это не оштрафует.
Нам, однако, есть еще чем удивить иностранца. По закону любой россиянин может сдать излишки собранного урожая за деньги и не платить при этом налоги. Скупают грибы предприниматели на специальных пунктах сбора (объявления можно найти в интернете). Принимают дары природы также кафе и рестораны; найти оптовых покупателей можно на базах, рынках, на специализированных сайтах. Так что варианты заработать на тихой охоте копеечку есть. Впрочем, не копеечку даже… В урожайный год иные сборщики выручают за сбор грибов до миллиона и более рублей!
Мы с мужем тоже решили попытать счастья в лесах Кировской области. Тем более что грибов там в этом году больше, чем комаров. Прихватили ведро побольше и отправились в чащу.
Грибники со всей России отмечают: урожай в нынешнем году отменный! А главный спонсор такого изобилия - теплое и влажное лето.
- Но одной погоды недостаточно, - погружает нас в грибную реальность миколог-любитель, сооснователь бренда «Грибы Да! Ягоды» Максим Елизаров. - Многое зависит от состояния грибницы (корневой системы), которая раз в несколько лет словно рождается заново. Поэтому урожай даже при благоприятных погодных условиях может быть не очень, а иной раз и наоборот.
В этом году, судя по всему, сошлось все - и состояние грибницы, и погода. Рослесхоз уже отрапортовал: в прошлом году на арендованных лесных участках заготовили 56 тысяч кг грибов, а в этом уже в 5 раз больше - 266 тысяч кг.
Тут, правда, есть нюанс. Арендованных участков в стране 1 млн гектаров. Это всего 0,09% от всех российских лесов. Маловата, конечно, официальная выборка, но все равно показательна. А стихийный сбор вряд ли кто-то сможет подсчитать.
ПРАВИЛА СБОРА
Максим Елизаров в грибах знает толк. Поэтому мы и пошли на тихую охоту именно с ним. И первое, за что нам влетело от профессионала, так это за наше ведро.
Правило №1: для промышленного сборщика - хорошо вентилируемая тара. Это может быть корзина или пластиковый сетчатый ящик из-под фруктов. В них грибы можно довезти до пункта сдачи в товарном виде.
Правило №2: надо знать сроки хранения грибов. Самый продолжительный у лисичек (5 - 7 дней при температуре 0,5 - 2 градуса), самый короткий - у белых грибов (несколько часов).
Правило №3: При промышленном сборе наиболее ценятся молодые грибы (см. «Что почем?»). Это первый сорт. Второй - те, что немного постарше и чуток червивые. Такие плоды отправляют в переработку. Третий сорт - грибы-переростки, с позеленевшей губкой под шляпкой. Такие - только в сушку. Их нужно лишь почистить и порезать вдоль на кусочки в сантиметр шириной. Никакого вымачивания - черви при правильной сушке сами уйдут.
Правило №4: Не уверен в грибе - не собирай! Нужно изучить все ядовитые виды региона (их меньше, чем съедобных). Развивать грибной кругозор можно с помощью опытных грибников, микологов, справочников, посещения грибных экскурсий. А еще есть группы в соцсетях, где опытные люди определяют грибы (в том числе ядовитые) по фото.
- Максим, что в первую очередь важно понимать сборщику грибов? - спрашиваю.
- То, что денег за это дают немного. Поэтому важны объемы. В сезон сборщик уходит в лес на весь день - от восхода до заката. Набирает по максимуму. Если год грибной, то за день реально набрать 150 кило. Допустим, у вас только белые грибы. В среднем цена будет по 200 рублей за килограмм. Итого - 30 тысяч в день. Поэтому в дальних деревнях, где работы практически нет, люди семьями уходят в лес на сборы. За два месяца можно хорошо заработать.
Заготовитель дикоросов Игорь Казаков позже расскажет, что в их пункты приема, которые они организуют в разных деревнях на Вятке, люди приносят и по 200, и по 300 кг. Приемщик внимательно оценивает урожай, убирает неликвид, взвешивает и тут же расплачивается наличкой.
- Еще можно зарабатывать на заказах, например, от ресторанов, - обучает тонкостям бизнеса Елизаров. - Набираете заказы, собираете грибы строго под эти потребности и потом развозите. Такие услуги обычно дороже раза в полтора.
И ПОД БЕРЕЗОЮ, И ПОД ОСИНОЮ
Вдохновленная рассказом Максима, уже я взялась подстегивать мужа: давай, мол, собирать активнее. Тем более мне попались два больших белых гриба-боровика. Красавцы чуть прикрылись осенней листвой и, хочется верить, ждали именно меня.
- Срезать или выкручивать? - интересуюсь у грибника.
- Без разницы, - отвечает. - Грибнице все равно, как мы с нее срываем плодовое тело. Это как яблоня и яблоко. Сорвем ли, откусим ли, упадет ли само яблоко - ничего с деревом не случится. Поэтому делайте как вам удобно.
Сентябрь и октябрь - время опят осенних. Они везде, ни одного пенька не пропускают. Сидят кучно, как мы в автобусе в час пик. Наш гид берет только шляпки - они хороши для сушки и переработки, а ножки у опят жесткие, в пищу не особо пригодны.
Тем временем дело наше спорится прям по писаному поэтом Николаем Рубцовым:
...И под каждой березой - гриб,
Подберезовик,
И под каждой осиной - гриб,
Подосиновик!
Моя ценная находка - огромный боровик, или белый гриб сосновый, с шапочкой бордового цвета. Плотный, мясистый, без единой червоточинки, весом около 400 граммов.
Максим находит головача. Плотный гриб белого цвета с чуть бархатистой шапочкой. Нам с мужем он вообще не знаком, и мы бы сочли его за поганку. Однако гриб этот из семейства дождевиков, достаточно крупный. Он вкусен в сушке.
- А еще это прекрасный гриб-стейк, - рассказывает миколог-любитель. - Разрезаем вдоль и обжариваем каждую половинку с двух сторон. Вкуснота!
Зонтик пестрый - красавец с узористой шапочкой на длинной ножке, родственник шампиньонов. Как балерина в пачке. Тоже один из самых вкусных грибов.
- Шляпки можно кусочками обжаривать в кляре или запекать в них мясной фарш с сыром, - объясняет Максим. - Если шапочка плоская, на ней удобно выпекать пиццу. Ножки жесткие, но годятся для сушки и отваривания грибного бульона. Зонтик - прекрасный гриб, жаль, что не заготавливается массово. А мог бы украсить меню многих ресторанов из-за оригинальной подачи. В Европе, кстати, зонтики в цене.
Черный груздь - тоже, по мнению гида, находка для рестораторов, так как в засолке меняет цвет на винный. И таких груздей ныне в лесах полно. В промышленном сборе они, правда, ценятся не так, как белые, - 50 - 70 рублей за кило. Но это лишь потому, что народ их толком не распробовал. А вот за кило рыжиков могут дать и 300 - 400 рублей. В засолке они - настоящий деликатес.
Мы гуляли по лесу часа три и за это время набрали две большие корзины: белые, лисички, опята, черные грузди, рыжики и т. д.
- Примерно 1500 рублей заработали, - оценивает Максим. - Была бы еще тара, набрали бы больше.
ЭКСПОРТИРУЕМ В ЕВРОПУ
Заготовитель Игорь Казаков объясняет: в разных районах Кировской области сбор разный. На севере - там, где сосновые боры, - хорошо растут белые грибы. Ближе к Кирову много лисичек, опят, красноголовиков (подосиновиков). В смешанных лесах - грузди, маслята.
Сборщики, как правило, набирают по видам. Пошли лисички - значит заготавливают их. Белые - значит белые. Так и сдавать проще. А вот сыроежки не годятся для промышленного сбора - слишком уж хрупкие грибы.
- Часть продукции мы отправляем на переработку - грибная икра, пельмени, соусы, - говорит Игорь Казаков. - Часть - в заморозку, а потом на экспорт.
- И в какие страны?
- В основном в Европу. Санкции, конечно, здорово нам навредили. Раньше мы туда неплохие объемы отправляли. Сейчас в разы меньше.
ПОЧЕМУ ТАК ДОРОГО?
Наведываемся на рынок в Кирове. Самые дешевые белые грибы - 400 рублей за кило. Продают супруги-пенсионеры - сами себе заготовители. Собирают в тайге на границе с Коми, ночь везут до Кирова и за день распродают все без остатка. Рядом женщина торгует лисичками по 250 рублей за кг и груздями - 1000 рублей за пятилитровое ведро.
На московских рынках цены в разы удивительнее. Свежие лисички - от 500 рублей за кило, белые - от 1500. Свежемороженые белые - от 3000 рублей, подосиновики - 2500.
Купить подешевле можно в интернет-магазинах. 1300 рублей за кило мороженых белых, сморчки - от 550.
При этом, напомню, сборщики платят грибникам по 200 рублей за кило белых и максимум по сотне за лисички (см. «Что почем?»). Почему грибы так сильно дорожают по дороге до прилавка? Президент союза «Национальный экоресурс» Юрий Рудаков объясняет: скупить грибы у населения - это лишь начало долгого процесса.
- Дальше их нужно вручную перебрать и очистить, соответственно - заплатить людям за этот труд. Часть неликвида на выброс - опять затраты, - объясняет Юрий Рудаков. - Затем происходит шоковая заморозка в промышленных камерах. Снова затраты на обслуживание оборудования, электричество, аренду помещения. После замороженные грибы в рефрижераторе едут к переработчикам. Там их фасуют, если сразу на продажу; сушат, отправляют на переработку... Не забываем про наценку розничных сетей, которая зачастую в этой категории составляет 100%. Вот и получается наглядное экономическое обоснование цены. А еще нужно учесть, что грибы продаются в течение всего года и приходится хранить их в холодильниках. Это тоже достаточно дорого.
АРЕНДА ЕСТЬ, ВЫГОДЫ НЕТ
Что касается экспортных грибов, то в их стоимость входит еще одна статья расходов – аренда лесных участков. Для вывоза продукции за границу необходимо официальное подтверждение места сбора. В самом начале я уже писала, что их в стране всего 0,09% от общей площади лесов. Могло быть и больше при грамотной организации.
Советник председателя правления ассоциации «Дикоросы», основатель бренда «Дикая Сибирь» Александр Деев объясняет, аренда леса под сбор дикоросов невыгодна хотя бы той причине, что право на нее нужно получить через торги.
- И вот представьте, вы решили взять подходящий участок, подготовили под аренду проект, заплатив за него не менее 350 тысяч рублей, рассчитали примерную урожайность, цену, - объясняет эксперт. - Начались торги, и другой предприниматель уводит «лакомый кусок» из-под носа, предложив более высокую цену. Все ваши усилия сами знаете где оказались.
Есть еще один минус. На арендованном участке грибы (и остальные дикоросы) собирать может кто угодно. Законодательство разрешает любому гражданину для собственных нужд брать грибы-ягоды в любом месте. Вряд ли кто-то возьмется забор городить по арендованным границам, а посему весь урожай могут «выкосить» местные жители, и арендатор им не указ. Остается только нанимать их как сборщиков.
При этом никакого госконтроля по сбору грибов нет. Декларируешь, что собрал плоды на конкретном участке, но на деле они могут быть хоть из соседнего региона. Проверить невозможно.
- Поэтому мы предлагаем изменить нынешний порядок на более приемлемый, - говорит Александр Деев. – Первое - что касается аренды, мы предлагаем дифференцированный, гибкий механизм аренды лесных участков под дикоросы, при котором размер арендной платы и условия использования будут учитывать урожайность ресурсов, природно-климатические колебания, труднодоступность участков и др. Это позволит снизить риски для арендаторов. Второе - это механизм приобретения у государства прав на заготовку целевых объемов дикоросов, без заключения договоров аренды. Это могут быть лицензии, договор купли-продажи. Такой механизм можно реализовать с использованием современных цифровых технологий и возможностей платформенной экономики. С таким механизмом мы можем в короткие сроки выйти на объемы заготовок советского периода, когда до 2,5 млн тонн дикоросов заготавливали ежегодно, при этом все процессы - от полянки до торговой витрины - будут прозрачными, учтенными.
Эксперт усматривает в этом огромный потенциал для увеличения поступлений в бюджет страны.
МНЕНИЕ ВРАЧА
«Лесное мясо» - это красивая метафора
Старший научный сотрудник отдела возраст-ассоциированных заболеваний Московского научно-образовательного института МГУ им. Ломоносова, доктор медицинских наук Зухра Павлова предупреждает о грибных плюсах и минусах.
Плюсы:
- грибы малокалорийны (около 300 - 350 ккал на килограмм);
- содержат полезные для кишечника пищевые волокна;
- богаты калием, фосфором, железом и витаминами (включая витамин D, которого нам хронически не хватает в российском климате);
- и, конечно, они очень вкусные.
Минусы:
- белка в грибах всего около 3%, так что «лесное мясо» - скорее красивая метафора, чем реальность;
- грибы тяжело перевариваются и могут вызывать дискомфорт в желудке (особенно у людей с хроническими проблемами ЖКТ);
- жарка с маслом и картошкой превращает их из диетического продукта в калорийную «бомбу»;
- соленые и жареные грибы способны провоцировать обострения панкреатита, холецистита, гастрита и других заболеваний;
- не забываем про риски отравлений.
- Однако если воспринимать грибы не как замену мясу, а как вкусное сезонное дополнение, то они могут прекрасно вписаться в рацион, - говорит Зухра Павлова. - И не забывайте: сама тихая охота - это уже польза для здоровья, которую не принесет ни один магазинный продукт.
0
12.00
